일본 덴푸라(튀김)의 진실

16세기 포르투갈인들이 일본에 왔을 때, 그들은 특별한 요리를 가지고 왔다. 오늘날 일본에서는 덴푸라로 불리며 그 이후로 일본 요리의 주 요소가 되었다.

1543년, 포르투갈 선원 3명을 태운 중국 선박이 마카오로 향했으나 항로를 이탈하여 일본의 다네가 섬에 도착했다. 일본 땅을 밟은 최초의 유럽인인 안토니우 다 모타, 프란시스코 자이모토, 안토니우 페이소투는 그들이 온 방향과 일본인이 아닌 '특이한' 특징 때문에 현지인들에게 '남만인'으로 여겨졌다. 일본은 한창 내전 중이었고 결국 포르투갈과 일반적으로 총기를 거래하기 시작했다. 그리하여 일본에서 포르투갈인들의 교역소가 시작되었고, 총기류와 비누, 담배, 양모, 심지어 조리법과 같은 다른 품목들도 시작되었다.

 

1543년 세 명의 포르투갈 선원이 일본 땅에 발을 디딘 최초의 유럽인이 되었다.

포르투갈인들은 기독교가 일본 사회에 위협이 된다고 믿었기 때문에 추방되는 1639년까지 일본에 남아있었다. 그들의 배가 마지막으로 출항하면서, 포르투갈인들은 페이시뉴 다 오르타라고 불리는 껍질콩에 반죽을 입혀 튀기는 조리법으로 섬에 지울 수 없는 흔적을 남겼다. 오늘날 일본에서는 덴푸라로 불리며 그 이후로 일본 요리의 주 요소가 되었다.

아무도 페이시뉴 다 오르타의 정확한 기원을 모른다. "요리가 1543년에 존재했다는 것을 알고 있습니다"라고 그의 찬사를 받는 리스본 식당 중 하나인 칸치뉴 드 아빌리스에서 만났을 때 미슐랭 스타 셰프 조제 아빌리스는 말했다. "하지만 그전에, 아무도 몰랐습니다."

껍질콩은 음식의 역사를 바꾼 것으로 밝혀졌다.

 

포르투갈인은 일본에 페이시뉴 다 오르타라고 하는 튀긴 껍질콩 조리법으로 일본에 지울 수 없는 흔적을 남겼다.

 

하지만, 페이시뉴 다 오르타는 포르투갈인들이 전 세계에 영감을 준 많은 음식 중 하나일 뿐이다. 사실, 여전히 이탈리아, 스페인, 프랑스의 요리에 크게 가려져 있는 포르투갈 요리는 지구 상에서 가장 영향력 있는 요리일 수 있다.

포르투갈 요리는 지구 상에서 가장 영향력 있는 요리일 것이다

1961년까지 그들이 머물렀던 인도 고아에 포르투갈인들이 나타났을 때, 그들은 카르느 드 비냐 달류스라고 불리는, 와인을 넣은 마늘 향이 나는 돼지고기 요리를 만들었는데, 이는 현지인들에게 채택되어 오늘날 가장 인기 있는 인도 음식 중 하나인 빈달루가 되었다. 말레이시아에서는 매운 스튜 데발을 비롯한 여러 주 요리들이 수세기 전 포르투갈 상인들에게서 유래했다. 마카오와 중국 남부의 에그타르트는 리스본 제과점에서 볼 수 있는 에그타르트의 직계 후손이다. 그리고 브라질의 대표 음식인 콩과 돼지고기를 넣은 스튜인 페이조아다는 포르투갈 북부 지역의 미뉴에 기원을 두고 있다. 오늘날 고아, 모잠비크, 앙골라, 마카오, 카보베르데를 포함하여 포르투갈인들이 항해한 모든 곳에서 요리의 변형을 찾을 수 있다.

 

포르투갈인들은 인도, 고아(사진), 말레이시아를 포함하여 전 세계 음식에 영감을 주었다.

페이시뉴 다 오르타는 교회가 카톨릭 신자들에게 고기를 먹지 않도록 지시한 사순절이나 사계재일(四季齋日)에 종종 먹곤 했다('덴푸라' 단어는 이러한 금식 시기를 가리키는 라틴어 템포라에서 유래했다). 아빌리스는 "그래서 그 방법은 껍질콩과 같은 채소를 반죽하고 튀겨내는 것이었습니다. 그리고 덧붙이자면, 그것을 정원의 작은 물고기인 페이시뉴 다 오르타라고 불렀습니다. 한동안 고기를 먹을 수 없다면, 좋은 대안이었습니다"라고 말했다.

 

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'덴푸라' 단어는 라틴어 템포라에서 유래했다

그리고 다른 기능도 가지고 있었다. 아빌리스는 "가난한 사람들이 생선을 살 여유가 없을 때, 그들은 이 튀긴 껍질콩을 대용으로 먹곤 했습니다"라고 말했다. 그리고 선원들은 인간이 수세기 동안 보존을 목적으로 고기를 손질하고 염장하는 방식과 마찬가지로 긴 여행 동안 콩을 보존하기 위해 콩을 튀겨내곤 했다.

전통에 얽매이지 않았는지 일본인들은 반죽을 가볍게 하고 속을 바꿨다. 오늘날 새우부터 고구마, 표고버섯까지 모든 것이 튀김으로 변한다.

아빌리스는 "일본인들은 우리에게서 이 요리를 물려받았고 그것을 더 좋게 만들었습니다"라고 말했다.

아빌리스는 일본 사람들이 가끔 자신의 식당에 나타나 튀긴 콩 요리를 보고 "포르투갈 요리는 일본 요리의 영향을 받았네요"라고 한다고 말했다. "그리고 그때 내가 '아니오, 이 경우에는 그 반대입니다'라고 말했어요"라고 그는 덧붙였다. 리스본에 있는 아빌리스의 미슐랭 2 스타 레스토랑 벨칸토의 일본 태생 수셰프(부주방장)는 심지어 프랑스 대신 포르투갈에서 훈련받는 것을 선택했는데, 이는 그의 가정 요리가 특히 페이시뉴 다 오르타에서 영향을 받은 것을 인식했기 때문이다.

 

일본에서는 덴푸라로 불리며 1543년 포르투갈인들이 도착한 이래로 이 나라 요리의 주 요소가 되었다.

아빌리스는 일반적으로 이 요리에 대한 한 가지 불만은 아침에 콩이 튀겨져서 그날 늦게 식탁에 오를 때쯤이면 차가워지고 축 늘어진다는 점이라고 말했다. 그는 주문에 따라 요리할 뿐만 아니라 바삭함을 유지하기 위해 뉴트리오스라고 불리는 전분을 첨가하여 이 문제를 해결한다. 콩을 데친 후 밀가루, 달걀, 우유, 뉴트리오스를 넣은 반죽에 굴려서 튀겨준다.

포르투갈에서 이야기를 나눈 다른 요리사들도 나름대로 껍질콩 튀김 레시피가 있었지만 크게 다르지 않았다. 아바니 아베니다 리베르다드 호텔에 위치한 리스본 레스토랑 올리비에 아베니다에서 만난 올리비에 다 코스타 셰프는 "매우 간단한 요리입니다"라고 말했다. "저는 밀가루, 우유, 계란, 소금, 후추, 맥주를 섞은 반죽을 사용합니다"라고 그는 말했다. "맥주?" 나는 물었다. "네! 반죽을 발효시키고 맥주 거품이 더 좋은 맛을 냅니다." 그 당시 메뉴에 그 음식이 없었기 때문에 나는 그의 말을 믿어야만 했다.

포르투갈인들이 페이시뉴 다 오르타를 그렇게 좋아하는 이유 중 하나는 향수 때문이라고 다 코스타는 말했다. "우리는 모두 어렸을 때 그것을 먹어서 좋은 추억을 가지고 있습니다. 요즘은 사람들이 채식주의 음식을 더 많이 먹기 때문만이 아니라, 젊은 세대들이 우리 향토 요리에 더 많은 관심을 갖고 있고, 그들이 더 단순했던 시절로 되돌아가고 싶어 하기 때문이기도 합니다."

 

미슐랭 스타 셰프 조제 아빌리스는 일본인들이 이 요리를 물려받았을 때 더 담백하고 맛있게 만들었다고 믿는다.

아빌리스는 기존의 전통을 뛰어넘는 포르투갈 요리에 대한 새로운 관심을 한 차원 더 끌어올리고 있다. 그는 일본 태생의 수셰프와 함께 포르투갈인이 일본에 처음 등장한 해인 '1543'이라는 시식 메뉴를 임시로 선보일 예정이며, 일본 요리에 영감을 준 페이시뉴 다 오르타와 다른 포르투갈 요리를 제공할 계획이다. 포르투갈 음식들과 함께, 그는 450년 전 일본에서 포르투갈인의 존재로부터 발전된 일본식 요리를 제공할 계획이다.

각 한입은 마치 첫 한입을 먹는 것 같았다

칸치뉴 드 아빌리스에서는 페이시뉴 다 오르타의 주문이 눈앞에 나타났다. 그것들은 울퉁불퉁한 질감과 노란 빛깔이 도는 색조의 연필처럼 단단했다. 각 한입은 첫 한입을 먹는 것과 같았다. 바삭바삭하고 담백하며 아주 풍미가 좋은 반죽의 바삭한 식감과 콩의 단단한 느낌이 잘 어울렸다. 이 요리는 2012년에 문을 연 칸치뉴 드 아빌리스에서 유일하게 일관된 메뉴 중 하나였다.

"저는 그것을 없앨 수 없어요"라고 아빌리스는 말했다. "내 단골들이 화낼 것입니다."

 

 

 

출처 : BBC