우즈베키스탄 요리는 실제로 치명적일까?

유서 깊은 실크로드의 새로운 목적지인 우즈베키스탄은 음식이 확실히 매력적이지만, 최근 한 연구에 따르면 우즈베키스탄 요리에 세계에서 가장 치명적인 음식이라는 새로운 최상급을 부여했다.

 

옛 실크로드를 따라 자리 잡은 우즈베키스탄은 이웃 나라들과 상품과 아이디어를 교류하며 오랫동안 혜택을 누려왔다. 이 교류는 이 나라의 놀라운 모자이크, 공예품, 예술품, 그리고 특히 음식에서 볼 수 있듯이, 문화가 꽃을 피울 수 있도록 해주었다.

우즈베크 요리는 푸짐하고 풍부하며 맛있다. 농경사회를 먹여 살리기 위해 개발된 이곳의 많은 음식은 한때 들판에서 일했던 노동자들을 지탱하는 데 필요한 칼로리로 가득 차 있다. 조리법에는 주로 이 나라의 목초지에서 방목하는 기름진 양에 의존하기 때문에 고기가 많이 사용된다. 다른 주요 재료로는 밀가루, 쌀, 야채, 기름뿐만 아니라 쿠민, 후추, 고수, 계피, 월계수 잎과 같은 향신료가 포함된다.

이러한 재료들로 우즈베크 요리사는 맛있는 만두와 수프에서부터 군침 도는 면과 케밥에 이르기까지 인상적인 요리들을 계속해서 만들어내고 있다.

 

우즈베키스탄 요리법은 지역마다 차이가 있지만, 요리는 전국에서 흔히 먹을 수 있고 널리 구할 수 있는 '국민 요리'로 통일되어 있다. 가장 인기 있고 잘 알려진 것은 다음과 같다.

· 삼사 : 일반적으로 고기와 양파로 속을 채우고 탄두르(점토 오븐)에서 조리한 페이스트리
· 라그만 : 풍부하고 고기와 면 수프
· 나른 : 수타면과 고기를 특징으로 하는 포만감을 주는 요리
· 초르바 : 고기와 야채로 만든 인기 있는 수프
· 샤실리크(케밥) : 향신료를 곁들인 구운 고기
· 만티 : 고기와 양파로 속을 채운 찐만두
· 난 : 일반적으로 탄두르에서 조리되는 전통적인 빵
· 플로프 : 쌀, 당근, 고기로 만든 필라프의 일종

 

우즈베크 요리는 다양하고 지역적이다. 우즈베크 음식을 전문으로 하는 블로거인 라브샨 호지예프는 "이야기할 것도 너무 많고 공유할 훌륭한 음식들이 너무 많다"라고 말했다.

 

오늘날 우즈베키스탄을 구성하는 중앙아시아 지역은 수천 년 전부터 많은 인구가 거주하고 있으며, 그 역사가 오래되고 매혹적이다. BC 329년 알렉산드로스 대왕은 이 지역에서 분쟁 중인 유목민들을 정복하고 통합하여 이 지역이 동서양을 잇는 중요한 무역로로 번성하는 안정된 시대를 열었다. 우즈베키스탄의 전설적인 실크로드 도시 부하라, 히바, 사마르칸트는 상인들이 물건을 사고파는 것은 물론 아이디어 교환도 할 수 있는 주요 교차로로 떠올랐다.

8세기에 이르러 이 지역은 이슬람교로 개종했고, 상업적인 부에 의해 정교한 마드라사와 모스크가 도시들을 장식하기 시작했다. 부하라가 중요한 학식의 중심지로 알려지게 되면서 무슬림 세계 전역의 지식인들이 모여 아이디어를 공유하게 되었다.

이러한 배경에서 우즈베키스탄의 현대 요리가 형성되기 시작했다. 요리는 전 세계의 상인들과 정복자들의 영향을 받아 독특한 요리가 탄생했다. 오늘날에도 우즈베키스탄의 '국민 음식'에서 튀르크, 카자흐, 위구르, 몽골 및 다른 여러 문화의 영향을 볼 수 있다.

 

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우즈베키스탄의 모든 국민 음식 중 가장 인기가 많고 유명한 음식이 바로 플로프이다. 한 유명한 이야기에 따르면, 이 요리는 1300년대에 티무르 왕국을 세운 유명한 우즈베크 정복자 아미르 티무르 시대에 등장했다고 한다. 전설에 따르면, 티무르는 정복 기간 동안 그의 거대한 군대를 먹일 방법이 필요했고, 플로프는 칼로리가 높고 운반이 가능했기 때문에 이상적인 음식으로 정착했다.

이 전쟁이 끝난 후, 이 요리의 간단하지만 맛있는 조리법은 귀향한 병사들을 통해 퍼졌을지도 모른다. 많은 우즈베크 요리사들은 오늘날에도 여전히 티무르 군대가 이용했다고 소문난 고기, 쌀, 당근의 비율을 고수한다. 다른 주요 특징적인 성분은 많은 양의 고칼로리 기름이다. 타슈켄트에 있는 중앙아시아 플로프 센터의 일부 조리법(전부는 아니지만)에서는 플로프에 동물성 기름 외에도 참기름, 해바라기씨유, 아마인유, 면실유 등 4가지 종류의 기름을 넣기도 한다. 지역에 따라 달걀, 마늘, 양파, 토마토, 고추, 향신료와 같은 추가 재료를 사용한다.

플로프는 우즈베키스탄의 거의 모든 특별한 날에 먹으며, 많은 우즈베크 사람도 일주일 내내, 때로는 매일 먹는다. 이 요리는 고기나 채소 육수로 요리하는 일반적인 중동의 쌀 요리인 필라프와 비슷하며 전통적인 카잔(깊은 주철 냄비)에서 조리된다. 이것은 보통 가족끼리 요리하지만, 특별한 날에는 오쉬파즈(oshpaz, 셰프)가 음식을 준비하고, 종종 하나의 냄비로 수백 명의 손님을 대접한다.

하지만, 건강 전문가에 따르면, 좋은 것을 너무 많이 먹을 수도 있다고 한다.

 

우즈베키스탄에서는 거의 모든 특별한 날마다 플로프를 먹는다

2019년 초, 란셋지(誌)는 식습관과 관련된 사망에 대한 세계적인 연구를 발표했다. 이 연구에서는 2017년에 5명 중 1명이 주로 너무 많은 소금, 너무 적은 양의 통곡물과 너무 적은 과일과 채소를 섭취한 잘못된 식단으로 인해 사망했다는 것을 발견했고, 그리고 식습관과 관련된 사망률이 가장 높은 나라는 우즈베키스탄이었다. 세계에서 가장 치명적인 음식을 먹는다는 이 생각은 많은 우즈베크인을 화나게 했으며 그들은 자신들의 음식에 대해 자부심을 느끼고, 이 나라가 매력적인 관광지로 자리매김하고 있는 가운데 이러한 발견이 된 것을 한탄했다.

우즈베크의 위장병 전문의 롤라 압두라히모바는 음식 자체가 문제가 아니라 우즈베크 사람들의 생활습관 변화가 문제라고 주장했다. 하루 종일 열심히 일하는 농경사회에서 적당히 먹으면 우즈베크 식단이 적절하다는 것이 그녀의 설명이다.

그녀는 건강 문제가 과식, 점점 더 앉아있는 생활 습관, 그리고 식생활 다양성의 부족이라는 세 가지 현대 생활방식의 변화로 인해 발생한다고 말했다. 우즈베크 사람들은 도시화되면서 활동성이 떨어지고 열량도 적게 소모되고 있지만 식단은 바꾸지 않고 있다. 여기에 더해 우즈베크 사람들의 사교는 일반적으로 음식이 포함되고 몇 시간 동안 지속될 수 있으며, 과식할 수 있는 방법도 가지고 있다.

압두라히모바에 따르면 현대 우즈베키스탄 식단은 과일과 채소도 부족하다. 예전에는, 이러한 건강식품들을 종종 간식으로 먹곤 했지만, 오늘날에는 햄버거와 회전구이로 요리하는 케밥의 일종인 도너와 같은 외국 패스트푸드로 대체되고 있다.

 

"문제는 우리 국민들이 언제 멈춰야 하는지 모른다는 겁니다. 보통 1인분이 만티 4개라면, 8개 또는 10개를 먹는 사람도 있어요"라고 압두라히모바는 말했다.

 

우즈베크 음식은 구소련 9개 공화국의 연합체인 독립국가연합(CIS)에 널리 알려져 있고 매우 인기가 있다. 예를 들어 중앙아시아 대부분의 도시에서는 우즈베크 요리를 전문으로 하는 분주한 음식점을 쉽게 찾아볼 수 있다.

우즈베크 음식에 대한 광범위한 인기는 온라인에서도 확인할 수 있다. 자신의 유튜브 채널 PROVEDU(러시아어)에서 우즈베크 음식에 대해 3년째 블로그를 운영하고 있는 라브샨 호지예프는 수만 명의 구독자 중 60%가 우즈베크 음식이 어떻게 만들어지는지 더 자세히 알기 위해 그를 팔로우하는 비 우즈베크 CIS 회원이라고 추정한다. 그리고 그 관심은 점점 커지고 있다.

그러나 CIS 밖에서는 요리에 대한 지식이 급격히 떨어진다. 우즈베크 정부는 해외에서 우즈베키스탄의 인지도를 높임으로써 이를 바꾸려고 하고 있다.

 

2019년 우즈베키스탄은 비자 수수료 인하, 관광 인력 양성, 국제선 노선 확대 등 대외 개방에 나섰다. 우즈베키스탄 국가관광개발위원회는 이러한 관광부문 발전을 위한 일환으로 전 세계 인플루언서들을 초청하여 관광 명소와 현지 풍습을 경험하고 음식을 맛보도록 함으로써 소셜 미디어를 활용하여 방문객을 유치하려는 방안을 모색하고 있다.

2018년 태국 기반의 인기 음식 블로거 마크 빈스가 우즈베키스탄 음식 투어에 초대되어 현지 요리를 담은 그의 동영상은 조회수가 1천만 회를 넘었다. 2019년, 위원회는 거의 100명의 인플루언서를 초청하여 전국을 순회했다. 그리고, 어느 모로 보나, 2014년과 2018년 사이에 관광객 수가 3배 이상 증가했기 때문에, 개혁과 홍보 공세는 효과를 발휘하고 있다.

 

"나는 소위 '신성한'이라고 부를 수 있는 플로프를 제외한 모든 것을 실험했어요. 플로프는 망치면 안 됩니다. 한 번 해봤어요. 그러다 모든 사람들에게 한바탕 혼났습니다"라고 우즈베크 요리사이자 레스토랑 경영자인 바흐리딘 추스티가 말했다.

 

셰프들도 외국 관객들이 우즈베크 음식을 접하도록 하기 위해 열심이다. 2010년, 바흐리딘 추스티는 26세에 러시아 소치에서 요리사로 일하다가 드미트리 메드베데프 전 러시아 대통령을 위해 요리할 기회를 얻었을 때 센세이션을 일으켰다.

추스티가 우즈베키스탄으로 돌아왔을 때, 그는 자신의 레스토랑을 열었다. 그곳에서 그는 원래의 맛을 유지하면서 새로운 요리 기술을 사용하여 준비 시간을 줄이고 다양한 입맛에 맞게 맛을 조정하며 결정적으로 음식량을 줄임으로써 우즈베키스탄 음식에 혁명을 일으키려는 목표를 가지고 있었다. 그가 유일하게 바꿀 수 없다고 말한 음식은 플로프(사진에는 없는)로, 그가 한 번 범한 실수는 현지인들의 분노를 샀다.

추스티는 카자흐스탄과 러시아에도 식당을 열었는데, 앞으로 더 확장하여 해외에서 우즈베크 음식의 인지도를 계속 높일 계획이다. "런던에 가면, 다른 식당들을 부러워하며 바라봅니다"라고 그는 말했다. "언젠가 우리 요리가 대도시에서도 인기를 끌기를 바랍니다."

 

실력 있는 요리사들과 독특하고 맛있는 요리들, 그리고 해외에 나라를 알리려는 열렬한 정부로 인해 우즈베크 음식은 세계 요리 무대에 영향을 미칠 준비가 되어 있는 것으로 보인다. 만약 현지인들의 변화하는 생활방식과 음식 건강과 관련하여 점점 더 안목이 높아지고 있는 해외 시장에 맞게 전통적인 조리법을 적용하고자 한다면 "가장 치명적인 요리"라는 별명을 떨쳐버릴지도 모른다.

 

 

 

출처 : BBC